Rezept bleibt geheim – auch in der Appenzeller Schaukäserei
Das reizvolle Appenzellerland mit grünen Hügeln und klaren Bergseen liegt zwischen Bodensee und Alpstein. Die Schweizer Region ist bekannt für seinen aromatischen Käse. Das Produktionsgebiet der Appenzeller Käsereien beschränkt sich auf die Gegend um das Säntismassiv mit den Kantonen Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Innerrhoden und Teilen von Thurgau und St. Gallen. Hier liefern saftige Weiden seit Jahrhunderten die gesunde Naturmilch für den Käse. In Schaukäsereien können Käseliebhaber hautnah miterleben, wie der würzige Appenzeller Käse entsteht.
Delikatesse bereits im Mittelalter
Im Mittelalter – genauer im Jahr 1282 – wird die Appenzeller Käserei erstmals urkundlich erwähnt. Bereits vor über 700 Jahren nahmen Mönche des Klosters St. Gallen die Käse-Delikatesse als Zehntabgabe von den Bauern. Fruchtbare Weiden und das Kräutergras der Naturwiesen bestimmen bis heute die Qualität der Rohmilch. Die Holzgefässe für die Appenzeller Käserei drechselten und schnitzten sogenannte Weissküfer selbst. Daraus entwickelte sich eine Holzschnitzkunst, die neben der Bauernmalerei und der Stickerei zum Brauchtum im Appenzellerland gehört.
Geheimnis liegt in der Kräutersulz
Seinen einmaligen aromatischen Geschmack verdankt der Appenzeller Käse einer sorgfältigen Pflege mit einer Kräutersulz. Die Zusammensetzung gehört zu den bestgehüteten Geheimnissen in der Schweiz. Von Generation zu Generation weitergegeben gibt es nur noch zwei Personen, die das Rezept kennen. Das sind die Inhaber der Firma Appenzeller Alpenbitter, welche die Kräutersulz aus Alkohol, Hefe und rund zwei Dutzend Kräutern herstellt. Das geheimnisvolle Rezept wird in einem Banksafe sicher aufbewahrt.
So entsteht Appenzeller Käse
In über 60 Dörfern werden in Appenzeller Käsereien aus zweimal täglich frisch gemolkener Milch Käselaibe hergestellt. Ein Käsekessi erwärmt die Milch etwa 40 Minuten, mit Milchsäurebakterien und Lab versetzt. Aus der geronnenen Milch wird mit einer Käseharfe der feste Käsebruch von der Molke getrennt. Erneutes Erwärmen entzieht dem Bruch weiteres Wasser, der anschliessend in runden Behältern ausgepresst und zum Abtropfen in Regalen gelagert wird. Mit einem Käsepass zur Herkunft auf der Unterseite versehen, kommen die Käselaibe nach einem Tag in ein Salzbad. Hier entsteht die Rinde des Käses. Ein mindestens dreimonatiger Reifeprozess bei 15° Celsius und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit sowie mit mehrmaligem Einbürsten der geheimnisvollen Kräutersulz folgt. Je länger die Reifezeit, desto würziger ist der Käse.
Fondue, Raclette oder Tafelkäse
Ein Appenzeller Käse wiegt etwa 7 Kilogramm bei einem Durchmesser von rund 30 Zentimetern. Er wird gern als Tafelkäse zu herzhaftem Brot gegessen oder zum wohlschmeckenden Fondue oder Raclette verwendet. Eine Spezialität ist der Appenzeller Käsefladen aus geriebenem Käse mit Sahne, Zwiebeln und Eiern auf Hefeteig.
Appenzeller Schaukäserei und Museum
Im Dorf Stein gibt eine Appenzeller Schaukäserei Einblicke in die moderne Appenzeller Käserei, während im Appenzeller Volkskundemuseum nebenan die Käser der Region lokale Spezialitäten herstellen. Doch auch hier bleibt das Rezept der Kräutersulz geheim – sogar Uwe Ochsenknecht konnte das Geheimnis in den Werbespots der Berner Agentur Contexta nicht lösen.
